Descrizione

Il caciocavallo, il re dei formaggi a pasta filata, è prodotto con il latte intero di razze bovine locali alimentate al pascolo estensivo naturale.

Il latte, che è lavorato in caldaie di acciaio inox e a cui viene aggiunto il siero-innesto, viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C usando caglio naturale di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais.
Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero. Parte di esso viene riscaldato a 65°C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta ottenuta rimane immersa nel siero e fatta maturare. Successivamente, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano in acqua a circa 80-90°C. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe e la parte interna piena e viene modellata in grossi pezzi a forma di pera con una testina sovrastante.

Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili in funzione del peso (24 ore/kg).

Per dare poi al prodotto tutta la fragranza i caciocavalli sono legati in coppia ed appesi “a cavallo di pertiche” – ecco spiegata l’origine del nome – nei locali di stagionatura freschi ed aerati, ad asciugare per un tempo minimo di due mesi.

Una stagionatura più prolungata (fino ad un anno) conferisce al caciocavallo sapidità ed un gusto tipico particolarmente apprezzato.

E’ prodotto in pezzature variabili da circa 1 chilo e mezzo fino a 10 kg.

La crosta è dura e sottile, di un colore variante dal giallo paglierino al nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo. La pasta è compatta di colore paglierino con rada occhiatura o sfogliatura. L’odore è intenso, il sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Si produce durante tutto l’anno. Particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati di montagna e la loro alimentazione è arricchita dalle numerose essenze e dai pigmenti presenti nei coloratissimi fiori primaverili.